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政和县东平镇高粱酒:好山好水出佳酿

【导语】:政和县东平镇,一个拥有1800年历史的古镇,素有“茶乡酒镇”的美誉。好山好水出佳酿,凭着特殊的地理条件、优质的水源和独到的酿制工艺,这里出产的东平高粱酒名声远扬。

  古镇出美酒

  政和县东平镇,一个拥有1800年历史的古镇,素有“茶乡酒镇”的美誉。好山好水出佳酿,凭着特殊的地理条件、优质的水源和独到的酿制工艺,这里出产的东平高粱酒名声远扬。

  冬日里一个暖洋洋的上午,记者驱车来到政和东平,刚一踏足这个千年古镇,便被空气中飘荡的缕缕芳香熏得微醉。“闻到了吗?这就是飘荡了半个世纪的东平高粱的酒香”,一见到我们,福建东平高粱酿造有限公司董事长张步瑞的女儿张宇便一脸骄傲地介绍。

  她笑称自己是闻着东平高粱的酒香长大的。

  据政和县志记载,在东平古镇,明朝时期当地白酒酿造工艺就十分发达,民间酿酒工艺及勾兑配方至今流传,村民家庭式酿造白酒现象十分普遍。东平高粱酒正是对千年古镇白酒酿造历史的传承。

  “一水二曲三工夫”

  “东平高粱的芬芳得益于得天独厚的小盆地气候和优质的水源,靠的是‘一水二曲三工夫’。”公司董事长张步瑞一语道破东平高粱的秘密。

  政和全县地势高低悬殊,形成华东地区独特的高山、平原二元地理气候,海拔在800米以上的东部高山区占全县面积一半之多,东平镇四面环山,是政和县唯一的小盆地。特殊的小盆地气候,使有益酿酒的微生物得以长期活跃地生长和繁殖,大量存在于酿酒、制曲车间的空气、晾堂、窖池中,这样在整个酿酒过程尽可能多地网罗空气、晾堂、窖池中酿酒有益微生物,催生出了芳香成份,酿制出了东平高粱的芬芳。

  名酒产地,必有佳泉。白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间,都必须有水的参与,水是酿酒的主要原料。东平高粱酒所用的水就是东平镇凤头村的金峰山优质矿泉水。凤头村这里分布着广阔的原始森林,有华东最大的楠木古树群。在一千两百多米的金峰山下,有几处地层深部的花岗岩断裂带,岩层下蓄含着大量地下水源,从百米深处岩层流出的山泉水富含多种有益人体健康的微量元素,1989年5月,经地质矿产部、轻工部、卫生部国家饮用天然矿泉水技术评审组评定为优质饮用天然矿泉水。

  好山好水,赋予了东平极佳的白酒酿造环境。但是酿造东平高粱酒,还有许多十分严格而独特的程序和技艺。

  源自山西杏花村的东平高粱白酒一直沿用传统纯粮固态发酵工艺酿造,精选优质高粱、玉米、小麦、大米、糯米等原料,严格按照国家纯粮固态发酵规范酿造。东平高粱的酒曲分为两种,一种是三月桃花盛开时节制作和培育的桃花曲,一种是盛夏高温天气培育的伏曲。曲为酒之骨,东平高粱以上两种酒曲在色泽和香气上都明显不同。除此之外,还有制成砖块形状的陈曲,配合其他两种曲一起使用,可以酿造出不同口感的芳香白酒。

  酿造技艺入选“非遗”

  酿造师傅北上山西汾酒厂学艺,经过长期观察和实践,在白酒酿制的配料、蒸料、拌曲、发酵、蒸馏、储存、勾兑等关键环节,积累了很多秘而不宣的技艺。东平高粱酿造技艺入选南平市非物质文化遗产名录,并已申报福建省非物质文化遗产。

  东平高粱酿制技艺具有很高的历史文化价值、科学研究价值和实用价值,但也曾经面临失传。1997年国有东平高粱酒厂停产倒闭。2003年,企业改制,在原厂址上成立东平高粱酿造有限公司,当地土生土长的企业家张步瑞,请来了陈世禄等19名原来厂里的技术工,添置新设备,东平高粱的原浆又开始汩汩地溢出。

  公司成立之初就与福建省轻工业研究所合作,成为全省唯一的高粱酒研发基地,研究所每年都有许多的新的技术应用到生产中,研究所高工姚金森定期到公司进行技术指导,后又派出技术员长驻公司,负责整个产品的质量把控和检测。

  “东平高粱”拜师的汾酒是我国清香型白酒的典范,根据市场变化和消费者的需求,公司又与福建农林大学食品系等科研部门合作,共同开发清香型、浓香型两个系列白酒20多个产品,使东平高粱达到“汾酒、五粮液”等国酒标准,酒液清澈透明,酱香浓郁,醇厚净爽,入口舒适,甜香满口,回味悠长。公司还成为了福建师范大学生命科学学院产业化实验基地。

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